Avenue des Capucines

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  • Les macarons : mes astuces pour ne plus les rater

    Les macarons : mes astuces pour ne plus les rater

    Les macarons sont à la pâtisserie ce que le grand plongeoir est à la piscine de notre enfance : si on veut être crédible devant les copains, il faut oser se lancer.

    Je dois le reconnaître : depuis mes débuts en pâtisserie, j’avais toujours refusé l’obstacle « macaron », rapport à un ratage monumental il y a quelques années. J’ai donc retenté le coup par le biais d’un atelier. Et en effet, rien de tel que d’être corrigé et conseillé par un professeur.

    Depuis, j’ai eu l’occasion d’affiner la technique, de rendre mes gestes plus sûrs et je souhaite partager avec vous mes astuces pour ne plus jamais les rater.

    Des coques à la meringue italienne

    La meringue italienne est (un peu) plus difficile à réaliser que le meringue française. Mais elle vaut largement la peine de faire l’effort, car très ferme, elle va vous permettre d’éviter bien des ratés. Par ailleurs, on pourra oublier le temps de croutage indispensable aux coques à base de meringue française.

    Des blancs d’œufs à température ambiante

    Certains vont d’ailleurs plus loin et utilisent des blancs d’œufs « vieillis », c’est à dire séparés des jaunes depuis la veille ou plusieurs jours auparavant, puis ramenés à température ambiante plusieurs heures avant la préparation de la meringue.

    Contrairement aux jaunes crus qui deviennent toxiques après une heure, les blancs d’œufs peuvent être conservés jusqu’à 3 semaines au frigo. En vieillissant, ils deviennent plus liquides et permettent de réaliser une meringue plus ferme.

    Les colorants : en poudre c’est mieux.

    Sans colorant, les macarons seront blanc ivoire, puisqu’ils sont composés essentiellement de meringue. Pour leur donner un look plus sympa, on utilisera des colorants. Il y en a de toutes sortes : liquides, en gel ou en poudre.

    Mais attention, la pâtisserie étant affaire de précision, il faut avoir conscience qu’en ajoutant des colorants en gel ou liquides à votre meringue, c’est également de l’eau que vous ajoutez. Cela risque de mettre en péril l’équilibre de la recette et de faire exploser vos coques à la cuisson.

    Aucun soucis avec les colorants en poudre, qui sont hydrosolubles et se dilueront donc parfaitement dans votre meringue. Autre avantage, ils perdront seulement un ton à la cuisson, là où les colorants en gel pourront perdre beaucoup plus de peps.

    Des gabarits sous votre papier sulfurisé

    On voit de plus en plus dans les boutiques des sortes de « moules » à macarons. Ne dépensez pas votre argent, c’est tout simplement inutile. Il existe des tas de gabarits de macarons à télécharger sur le net et à imprimer. Vous disposez ces gabarits sous votre papier sulfu et c’est parti pour le pochage !pochage macarons

     

    La poche : verticale et au centre du macaron

    Le pochage est clairement le geste le plus difficile à réaliser quand on fait des macarons. La poche doit être parfaitement verticale, la douille très près du sulfu, et son centre au centre du futur macaron. On presse la poche et la pâte doit s’étaler de manière uniforme en cercle autour de la douille, jusqu’à ce qu’on atteigne le bord du gabarit. Le macaron doit réellement se former en une fois, sinon, il craquera à la cuisson. Le geste est particulièrement difficile à réaliser quand on arrive au bout de la pâte. Même, bien rodée à l’opération, je prévois toujours quelques coques ratées.

    La cuisson exacte +  2 minutes !

    En pâtisserie, il y a autant de temps de cuisson que de fours ! C’est la difficulté, il faut apprendre à connaître son four pour en retirer le meilleur. Pour des macarons de 4 cm de diamètre, on compte en général 15 minutes en four à chaleur tournante à 150° et 20 minutes pour les macarons plus grands.

    Les premières fois, n’hésitez pas à vérifier dès 10 minutes de cuisson. Le truc pour savoir si c’est cuit : il faut soulever le macaron. S’il se détache en laissant le sulfu parfaitement propre, c’est qu’il est cuit. Si de la pâte colle au papier, il faut encore le laisser quelques minutes.

    Une fois la plaque retirée du four, ne décollez pas les macarons immédiatement. Attendez pendant 2 minutes : la plaque chaude va terminer la cuisson de la collerette.

    Patience avant de déguster !

    Le macaron fraîchement réalisé est croquant ! Ce n’est pas ce qu’on attend d’un macaron qui doit fondre en bouche ! Une fois garni de ganache, on va donc disposer les macarons dans une boite métallique de type Delacre et patienter entre 24 et 48h avant dégustation!

    macarons réussis

  • Un bavarois aux fraises crousti-fondant

    Un bavarois aux fraises crousti-fondant

    Le bavarois aux fraises, c’est pour moi LE dessert du début de l’été : les fraises sont peu chères et les températures à la hausse nous donnent une irrésistible envie de fraîcheur dans notre assiette à dessert.

    Au fond, le bavarois aux fraises n’a qu’un seul défaut : sa texture moelleuse peut paraître un peu monotone et sans réel relief. Qu’à cela ne tienne ! Un petit insert croustillant entre la génoise et le bavarois devrait faire la blague.

    bavarois fraises insert croustillant

    Difficulté moyenne / Préparation : 1h / Réfrigération : 3h

    Ingrédients pour 10 portions

    • Bavarois :
      * 300 g de fraises + 15 belles fraises pour le tour
      * 50 g de sucre
      * 3 feuilles de gélatine
      * 300 ml de crème liquide à 30 % minimum de matières grasses
    • Génoise :
      * 2 oeufs
      *50 g de sucre
      *50 g de farine
    • Insert crousti-fondant :
      * 100 g de chocolat blanc
      * 4 petits biscuits « crêpes-dentelles »
    • Décor :
      * 200 g de fraises
      * 30 g de sucre
      * 2 feuilles de gélatine
      * Quelques belles fraises entières

    Préparation

    Je commence toujours par le bavarois : je commence par monter la crème fraîche avec le robot. Pendant qu’elle tourne, je mixe les fraises et le sucre, puis je fais légèrement chauffer ce coulis sucré. J’ajoute ensuite la gélatine préalablement trempée dans de l’eau bien froide et je mélange. Quand la crème est bien battue (on s’arrête avant qu’elle jaunisse), j’y ajoute le coulis à la gélatine en mélangeant dé-li-ca-te-ment à la maryse, comme une mousse au chocolat. Je réserve au frais et prépare un cercle dans lequel j’insère un tour de rhodoïd que je fais tenir avec les fraises coupées dans le sens de la hauteur.  Une fois le tour réalisé, je verse le bavarois dans le cercle. Il doit reposer soit 2h au frigo, soit une heure au congélateur (personnellement, j’opte toujours pour le congélateur)

    tour de fraises

    La génoise, c’est encore plus simple : je place les œufs et le sucre dans la cuve du robot, et c’est parti pour 5 minutes minimum de fouettage. Pendant ce temps, je préchauffe le four à chaleur tournante à 180°, puis je tamise la farine. Quand les œufs ont bien monté (genre, des jaunes en neige), on ajoute la farine tamisée petit à petit. Comme pour le bavarois, j’utilise la maryse et j’y vais molo-tout-doux.

    Problème : La génoise retombe au moment d’ajouter la farine? C’est parce que les œufs n’ont pas été assez battus. Il faut recommencer.

    Cela donne une pâte mousseuse à souhait. Je la dispose dans un cercle à tarte du même diamètre que mon cercle à bavarois et zou ! 12 minutes au four.

    Et le croquant dans tout ça ?

    J’y arrive, petit gourmand : le chocolat blanc va faire un tour au bain-marie. Une fois fondu, j’émiette les petites crêpes-dentelles et je mélange. La seule difficulté de cette étape est de ne pas terminer le paquet de crêpes dentelles 😉

    Bref, ensuite, j’étale la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 millimètres, et je l’envoie au congélo avec son pote bavarois.

    Un peu de patience avant le montage

    Les bavarois ratés sont l’apanage des gens pressés ! Il est important de bien laisser la mousse et l’insert croquant prendre avant de procéder à ce qui suit ! A savoir :

    1. Tailler l’insert à bonne dimension : je décercle le bavarois (je laisse le rhodoïd en place) et je diminue légèrement la taille de mon cercle. Je le pose sur l’insert en chocolat croustillant et le découpe à bonne dimension. En toute logique, s’il a bien pris, il doit rester ‘manipulable’ le temps de le déposer sur le dessus du bavarois.
    2. Ensuite, j’ajoute la génoise par-dessus, et renverse le gâteau sur le plat de service, avant de le placer à nouveau au frigo.

    La touche finale

    Vous avez aimé le début de cette recette ? Vous allez adorer la fin, c’est presque pareil ! Je mixe les fraises et le sucre, je réchauffe légèrement le coulis et je fais fondre la gélatine ramollie. Je coule sur le bavarois glacé et retour une nouvelle fois au frigo pour que le topping prenne correctement. Décorez ensuite avec les fraises entières disposées à votre goût. Bon appétit !

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  • Financiers pour la collation des enfants: ma recette recyclage des blancs d’œufs

    Financiers pour la collation des enfants: ma recette recyclage des blancs d’œufs

    Toutes les pâtissières connaissent le problème : à chaque crème réalisée, les blancs d’œufs vous restent sur les bras. Plusieurs solutions possible : les jeter, les conserver ou les recycler.

    Si vous décidez de les conserver, sachez que les blancs tiennent une semaine au frigo. Un conseil : n’oubliez pas de noter la date de stockage pour éviter l’intoxication alimentaire. Comme les jeter, c’est trop nul, j’ai l’habitude de les recycler. Et comme je ne suis pas non plus Mère courage et que je n’ai pas envie de me remettre à des préparations hyper compliquées lorsque j’ai fini de pâtisser, j’opte le plus souvent pour la réalisation de mini-financiers que je distribue à mes enfants pour le goûter ou comme collation les jours suivants.

    financiers

    Facile / Préparation : 10 minutes/ Repos : 30 minutes

    Ingrédients pour une cinquantaine de mini-financiers

    • 150 g de blanc d’œufs
    • 150 g de sucre
    • 150 g de beurre
    • 50 g de poudre d’amandes, ou de noisettes selon le goût
    • 50 g de farine
    • des amandes ou cerneaux de noix pour la déco

    Préparation

    C’est simple : on commence par mélanger tous les éléments secs : sucre, poudre de noisettes ou d’amandes et farine. A côté, on met le beurre dans une casserole et on le fait fondre. Il faut réaliser un beurre noisette, c’est à dire, il faut laisser évaporer l’eau contenue dans le beurre jusqu’à ce que celui-ci prenne une coloration caramel clair. Il est censé sentir la noisette une fois cette opération faite. On mélange le beurre aux éléments secs, puis on ajoute les blancs.

    Idéalement, la pâte doit reposer au frigo avant cuisson. Mais pour les impatients, elle peut aussi bien être utilisée immédiatement. Le repos va lui conférer une consistance plus onctueuse.

    On met la pâte dans nos moules à mini-financiers, on ajoute la déco et zou ! Au four préchauffé à 170° pendant 12 minutes. (Personnellement, j’utilise la chaleur tournante).

    financiers gros plan

    Voilà ! Personnellement, j’ai toujours un peu de mal à ne pas les manger tous immédiatement ! Mais je suis surtout ravie de préparer une collation dont je connais la composition alimentaire à mes enfants, tout en évitant de dilapider les ressources de Mère Nature. Bon appétit !

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  • Le Cheesecake aux biscuits TUC qui épate tout le monde

    Le Cheesecake aux biscuits TUC qui épate tout le monde

    Vos amis n’auront pas assez de compliments lorsqu’ils goûteront votre cheesecake, et aucun n’arrivera à trouver d’où vient ce petit je-ne-sais-quoi qui le rend unique.

    La recette vient de l’excellent bouquin « Le grand manuel du pâtissier » paru aux éditions Marabout. J’aime beaucoup ce livre, c’est une véritable mine. Il s’est avéré en outre un excellent outil pour moi, qui souhaitais débuter en pâtisserie en commençant par les bases.

    La recette que je présente ici est celle du livre, mais adaptée pour plusieurs raisons : notamment le temps de cuisson indiqué dans le livre, qui est juste fantaisiste. J’ai également diminué le sucre, sans que le goût en souffre. Enfin le fromage et la crème fraîche peuvent tout à fait être remplacés par des produits allégés en matières grasses.

    cheesecake

    Niveau : facile / Préparation: 1h / Repos 1 nuit + 2h

    Ingrédients

    1. Base biscuitée
      • 250 g de biscuits TUC
      • 200 g de beurre
      • 100 g de sucre
      • 65 g de farine
    2. Appareil
      • 5 oeufs
      • 250 g de sucre glace
      • 1 sachet de sucre vanillé
      • 500 g de crème épaisse
      • 600 g de fromage blanc
      • le jus d’un demi citron
      • 40 g de Maïzena
    3. Topping : Panna cotta à la vanille
      • 300g de crème liquide
      • 15g de sucre
      • 2 feuilles de gélatine
      • 1 gousse de vanille

    Préparation

    On commence par la base. On prend les biscuits et on les émiette. On peut éventuellement le faire avec un mixer, mais il faut éviter d’obtenir une poudre trop fine. On mélange avec le beurre et le reste des ingrédients. On garnit le fond d’un moule à manqué avec le mélange et on tasse bien.

    Astuce : Pour un démoulage facile, on peut chemiser le fond du moule à manquer avec du papier sulfurisé, en veillant à faire sortir la feuille par la base de la partie verticale. On referme ensuite le moule sur la feuille. Le tour est joué !

    On préchauffe le four à 150°

    Idéalement avec un batteur, mais cela peut se faire aussi à la main, on mélange le fromage blanc, la crème épaisse, le sucre glace, le sucre vanillé et la Maïzena. Quand le mélange est homogène, on ajoute les oeufs et le jus de citron.
    Ensuite, on coule cet appareil sur la base et on passe le tout au four durant 40 à 50 minutes. Vérifier la cuisson : on sort le gâteau du four lorsque l’appareil est juste pris, mais légèrement tremblant lorsqu’on bouge le moule. Laisser refroidir jusqu’au lendemain.

    Astuce : Laisser refroidir le cheesecake aussi lentement que possible. D’abord dans le four entrouvert, puis à température ambiante puis seulement au frigo. Cela évitera que l’appareil se craquèle trop.

    La dernière étape est très rapide : on commence par plonger la gélatine dans de l’eau fraiche. On porte à ébullition 100 g de crème, les graines de vanille et le sucre dans une casserole. On y incorpore la gélatine, puis le reste de la crème, on verse le tout sur le cheesecake et on laisse prendre encore 2 heures au frigo.

    Si votre cheesecake a craqué, la panna cotta est le topping idéal : elle viendra combler les failles sans que cela se voie à la découpe !

    Bon appétit !

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  • Rien ne sert de courir, il faut foncer

    Rien ne sert de courir, il faut foncer

    Quelle que soit la qualité de nos recettes, il est des gestes qui ne s’expliquent pas dans les bouquins comme foncer correctement une pâte, par exemple.

    Une des difficultés quand on débute en pâtisserie est la méconnaissance des savoir-faire gestuels de base. La cuisine ne pose que très rarement ce type de problématique. Mélanger, tout le monde sait le faire… écraser, écumer, émincer aussi. Et si à la lecture, « étalez votre pâte sur le plan de travail fariné » semble être une simple formalité, le pâtissier amateurFin risque de rapidement déchanter.

    Le matériel évolue

    Concernant les tartes, de plus en plus de livres proposent l’utilisation de cercles à poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. C’est une vraie avancée. Finie la corvée du démoulage. Adieu les traces de couteau dans le moule Tefal. Par contre, les cercles exigent un fonçage parfait. En effet, là où on pouvait rattraper un problème de rouleau à pâtisserie dans un moule, c’est devenu impossible pour le cercle. Après avoir cassé plusieurs fois mon abaisse, l’avoir retravaillée, réchauffée, re-farinée… bref, rendue intravaillable, j’ai fini par consulter mon vieux pote Youtube. Cette vidéo en particulier :

    Finalement, ce n’est vraiment pas compliqué, mais c’est comme tout, il faut avoir vu comment réaliser le geste.

    Une astuce : n’hésitez pas à remettre votre pâton au frigo si vous avez dû recommencer votre abaisse trop souvent. Cela lui permettra de retrouver sa texture et une bonne élasticité pour le fonçage !

    Bon appétit !

  • Prêts ? Pâtissez !

    Prêts ? Pâtissez !

    Le meilleur pâtissier, vous connaissez ? Au début, moi je n’aimais pas.

    « Han, encore une émission culinaire de plus »
    Après Top chef, Masterchef, Comme un chef (en Belgique), Duel en cuisine (en Belgique, toujours) et tous les autres, cet énième programme culinaire c’était clairement celui de trop… Mais heureusement, il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis.

    Pour tout vous dire, ce sont mes enfants qui m’y ont attiré. Je n’avais aucune raison de les empêcher, on n’y prône que des valeurs positives. Le goût du bon, du beau, de l’effort et du savoir culinaire sont développés à foison. On y ajoute l’humour de Faustine Bollaert et on obtient un produit délicieux, qui se consomme sans faim et sans prendre une calorie… enfin, ça, c’est ce que je croyais.

    Les jeunes montrent l’exemple

    A force de regarder, ma fille de 13 ans a souhaité tenter le coup et se mettre à pâtisser. Je dois être franche, j’ai ri sous cape en la voyant chercher des recettes de ganache au chocolat : « comme ces jeunes sont influençables ». J’étais aussi assez sceptique sur les résultats… et cette petite m’a épaté ! Non seulement ses gâteaux étaient bons, mais en plus, ils étaient beaux.

    Fameuse leçon de modestie, non ? Je la croyais incapable de réussir, car je ne croyais pas en ma propre capacité d’arriver à de bons résultats en pâtisserie, réputée exigeante.

    Le virus se propage

    En bref, ça m’a donné à réfléchir. Si elle y arrivait, je devais au moins essayer ! Je lui avais acheté pour Noël un chouette bouquin de recette, qui reprenait les bases. Je m’y suis mis méthodiquement… et le virus ne m’a pas quitté depuis : je pâtisse chaque jour (vous vous souvenez des calories dont je parlais plus haut ?).

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    Voici ma première réalisation : une tarte au citron meringuée. A la revoir, elle n’est pas bien belle, mais j’en ai été très fière, car c’est ma première utilisation d’un pochoir. Et d’ailleurs elle était très bonne, alors je ne boude pas mon plaisir. On se retrouvera donc régulièrement avec mes réflexions, mes réalisations et ce que j’ai appris, car j’apprends à chaque réalisation. Rendez-vous est pris, à très bientôt et bon appétit !20170204_221504

  • Redonner un coup de jeune à un vieux miroir piqué grâce au Washi Tape

    Redonner un coup de jeune à un vieux miroir piqué grâce au Washi Tape

    Mon amour pour le Washi Tape est bien connu de tous mes amis, on en a déjà parlé dans ce blog. Rien de tel pour les créatives que ces petits rouleaux de papier adhésif (mais pas trop) permettant de déchaîner ses envies de déco sur les murs et le mobilier de la maison sans aucun risque d’abîmer

    Il y a dans la salle à manger de l’Avenue des Capucines, un vieux miroir qui a appartenu à feue la Grand-Mère de mon mari. Il est trop grand pour le mur, relativement piqué, pas franchement utile, mais que voulez-vous ?  On l’aime, ce miroir  ! Et c’est un plaisir de passer devant et d’y jeter un coup d’oeil négligent (ou très attentif) et surtout de le décorer au fil de mes lubies et de mes envies.

    Jusqu’à cette semaine, il était orné de montagnes géométriques : elles étaient chouettes, mes montagnes ! Mais voilà, j’ai eu envie de changement. Je louche depuis un certain temps sur un kit d’oiseaux adhésifs en vente sur Etsy… Mais pas question de claquer 25 dollars pour des motifs minimalistes, j’ai donc tenté de les réaliser moi-même avec du Washi Tape de faible largeur.

    ET SURPRISE ! C’est super simple à réaliser soi-même ! Il suffit d’imprimer la photo des illustrations et d’y aller au jugé. Personnellement, je trouve que ça donne ! Et vous ?

    miroir aux alouettes illustration

  • Ma semaine en un coup d’oeil : l’outil anti-stress qui va devenir indispensable

    Ma semaine en un coup d’oeil : l’outil anti-stress qui va devenir indispensable

    J’avais presque oublié le plaisir particulier que j’éprouve à chaque fois que j’écris sur ce blog. Même si je sais ce que je vais partager, ce n’est jamais facile : j’ai besoin de me centrer sur moi-même et la présence des mouflets, de l’homme et du chat aux alentours m’en empêche le plus souvent. Il y a 2 minutes, par un incroyable hasard j’étais seule devant l’ordi, ça m’a rappelé l’époque où j’écrivais la nuit et le formidable sentiment de paix que j’éprouvais dans ces moments.

    J’aspire à retrouver cette paix dans la vie de tous les jours… Pas facile ! Mais parfois on y arrive. On essaie tous de s’organiser, comme les habitués du blog le savent. On fait des listes, on utilise des plannings… Le premier que j’ai créé et partagé sur ce blog date de 2012, j’ai l’impression que c’était hier !

    La relève est assurée

    Ce Week-End ma fille m’a demandé de lui créer un planning sur lequel elle pourrait noter son horaire scolaire et y ajouter les devoirs et interros à venir, je me suis donc empressée de répondre à sa demande et, comme d’habitude, à partager sur le blog.

    J’ai appelé ce planning « Ma semaine en un coup d’oeil » car c’est véritablement le but : pouvoir anticiper le travail scolaire et éviter le stress dû au manque de prévoyance. Il va permettre également une meilleure communication avec les mamies qui se relaient un mercredi sur deux et qui n’ont pas toujours une bonne vue sur ce que les enfants doivent réaliser pour l’école.

     

    Comme d’habitude, il est accessible à l’impression, bonne organisation !

    ma semaine en un coup d'oeil blog

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    PS : Si vous êtes fan des petits triangles qui garnissent le planning, il s’agit d’un digital paper proposé par le blog Persnickety Prints qui est une source d’inspiration infinie.

  • Astuce anti-gaspi : listez le contenu de votre congélateur !

    Astuce anti-gaspi : listez le contenu de votre congélateur !

    listecongélateurvignetteVous connaissez certainement ce jeu de mémoire auquel jouent les petits : « je suis allé au marché et j’ai mis dans mon panier : une botte de carottes« . Le petit copain, doit répéter : « J’ai mis dans mon panier : une botte de carottes », et ajouter un élément. Par exemple : « et des haricots ». Le premier répète alors : « je suis allé au marché et j’ai mis dans mon panier : une botte de carottes, des haricots… et un ravier de fraises ». Celui qui arrive à faire la plus longue séquence sans oublier ou se tromper a gagné…

    Nous, les adultes, nous faisons pareil : nous allons au supermarché, et nous mettons dans notre congélateur : des pizzas, des boîtes d’épices ciselées, des échalotes et de la glace pour les enfants. Le problème, c’est que malgré notre supermarché, nous n’avons pas de supermémoire et les paquets s’entassent dans le congélateur. Nous avons perdu…

    Pour palier à ce problème, je me suis fabriquée … une petite liste !!! (hé oui, je sais, c’est une manie chez moi ;-)) Elle permet de lister tous ce que contient le congélateur ainsi que les quantités. On peut utiliser une ligne par aliment ou utiliser les 2 colonnes et un espace est prévu pour noter les futurs achats. Alors, n’hésitez pas, vous pouvez l’imprimer en cliquant sur l’image dessous.signaturelistecongélateur-vierge

  • Décorations de Noël chic et pas chères à faire soi-même

    Décorations de Noël chic et pas chères à faire soi-même

    Cette année, c’est décidé, je ne viderai pas mon compte en banque pour être tendance sur la déco de Noël ! Le web regorge d’idées canons et super simples pour décorer la maison. Alors pourquoi se priver ? petite sélection des meilleures idées du moment.

    La déco renne en Washi tape

    Les meilleures idées sont souvent les plus simples et qui n’a pas un mur uni à décorer ? Le Washi Tape nous permet de laisser libre cours à notre créativité ou de recopier à l’aise des modèles vus sur le net. Ce que j’aime dans ce renne imaginé par Meera du blog First Sense, ce sont les boules de Noël qui amènent une touche un peu dingo à ce renne qui serait vraiment trop sage sans elles. (suite…)