Un bavarois aux fraises crousti-fondant

Le bavarois aux fraises, c’est pour moi LE dessert du début de l’été : les fraises sont peu chères et les températures à la hausse nous donnent une irrésistible envie de fraîcheur dans notre assiette à dessert.

Au fond, le bavarois aux fraises n’a qu’un seul défaut : sa texture moelleuse peut paraître un peu monotone et sans réel relief. Qu’à cela ne tienne ! Un petit insert croustillant entre la génoise et le bavarois devrait faire la blague.

Difficulté moyenne / Préparation : 1h / Réfrigération : 3h

Ingrédients pour 10 portions

• Bavarois :
  * 300 g de fraises + 15 belles fraises pour le tour
  * 50 g de sucre
  * 3 feuilles de gélatine
  * 300 ml de crème liquide à 30 % minimum de matières grasses
• Génoise :
  * 2 oeufs
  *50 g de sucre
  *50 g de farine
• Insert crousti-fondant :
  * 100 g de chocolat blanc
  * 4 petits biscuits « crêpes-dentelles »
• Décor :
  * 200 g de fraises
  * 30 g de sucre
  * 2 feuilles de gélatine
  * Quelques belles fraises entières

Préparation

Je commence toujours par le bavarois : je commence par monter la crème fraîche avec le robot. Pendant qu’elle tourne, je mixe les fraises et le sucre, puis je fais légèrement chauffer ce coulis sucré. J’ajoute ensuite la gélatine préalablement trempée dans de l’eau bien froide et je mélange. Quand la crème est bien battue (on s’arrête avant qu’elle jaunisse), j’y ajoute le coulis à la gélatine en mélangeant dé-li-ca-te-ment à la maryse, comme une mousse au chocolat. Je réserve au frais et prépare un cercle dans lequel j’insère un tour de rhodoïd que je fais tenir avec les fraises coupées dans le sens de la hauteur.  Une fois le tour réalisé, je verse le bavarois dans le cercle. Il doit reposer soit 2h au frigo, soit une heure au congélateur (personnellement, j’opte toujours pour le congélateur)

La génoise, c’est encore plus simple : je place les œufs et le sucre dans la cuve du robot, et c’est parti pour 5 minutes minimum de fouettage. Pendant ce temps, je préchauffe le four à chaleur tournante à 180°, puis je tamise la farine. Quand les œufs ont bien monté (genre, des jaunes en neige), on ajoute la farine tamisée petit à petit. Comme pour le bavarois, j’utilise la maryse et j’y vais molo-tout-doux.

Problème : La génoise retombe au moment d’ajouter la farine? C’est parce que les œufs n’ont pas été assez battus. Il faut recommencer.

Cela donne une pâte mousseuse à souhait. Je la dispose dans un cercle à tarte du même diamètre que mon cercle à bavarois et zou ! 12 minutes au four.

Et le croquant dans tout ça ?

J’y arrive, petit gourmand : le chocolat blanc va faire un tour au bain-marie. Une fois fondu, j’émiette les petites crêpes-dentelles et je mélange. La seule difficulté de cette étape est de ne pas terminer le paquet de crêpes dentelles 😉

Bref, ensuite, j’étale la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 millimètres, et je l’envoie au congélo avec son pote bavarois.

Un peu de patience avant le montage

Les bavarois ratés sont l’apanage des gens pressés ! Il est important de bien laisser la mousse et l’insert croquant prendre avant de procéder à ce qui suit ! A savoir :

1. Tailler l’insert à bonne dimension : je décercle le bavarois (je laisse le rhodoïd en place) et je diminue légèrement la taille de mon cercle. Je le pose sur l’insert en chocolat croustillant et le découpe à bonne dimension. En toute logique, s’il a bien pris, il doit rester ‘manipulable’ le temps de le déposer sur le dessus du bavarois.
2. Ensuite, j’ajoute la génoise par-dessus, et renverse le gâteau sur le plat de service, avant de le placer à nouveau au frigo.

La touche finale

Vous avez aimé le début de cette recette ? Vous allez adorer la fin, c’est presque pareil ! Je mixe les fraises et le sucre, je réchauffe légèrement le coulis et je fais fondre la gélatine ramollie. Je coule sur le bavarois glacé et retour une nouvelle fois au frigo pour que le topping prenne correctement. Décorez ensuite avec les fraises entières disposées à votre goût. Bon appétit !