Les macarons sont à la pâtisserie ce que le grand plongeoir est à la piscine de notre enfance : si on veut être crédible devant les copains, il faut oser se lancer.
Je dois le reconnaître : depuis mes débuts en pâtisserie, j’avais toujours refusé l’obstacle « macaron », rapport à un ratage monumental il y a quelques années. J’ai donc retenté le coup par le biais d’un atelier. Et en effet, rien de tel que d’être corrigé et conseillé par un professeur.
Depuis, j’ai eu l’occasion d’affiner la technique, de rendre mes gestes plus sûrs et je souhaite partager avec vous mes astuces pour ne plus jamais les rater.
Des coques à la meringue italienne
La meringue italienne est (un peu) plus difficile à réaliser que le meringue française. Mais elle vaut largement la peine de faire l’effort, car très ferme, elle va vous permettre d’éviter bien des ratés. Par ailleurs, on pourra oublier le temps de croutage indispensable aux coques à base de meringue française.
Des blancs d’œufs à température ambiante
Certains vont d’ailleurs plus loin et utilisent des blancs d’œufs « vieillis », c’est à dire séparés des jaunes depuis la veille ou plusieurs jours auparavant, puis ramenés à température ambiante plusieurs heures avant la préparation de la meringue.
Contrairement aux jaunes crus qui deviennent toxiques après une heure, les blancs d’œufs peuvent être conservés jusqu’à 3 semaines au frigo. En vieillissant, ils deviennent plus liquides et permettent de réaliser une meringue plus ferme.
Les colorants : en poudre c’est mieux.
Sans colorant, les macarons seront blanc ivoire, puisqu’ils sont composés essentiellement de meringue. Pour leur donner un look plus sympa, on utilisera des colorants. Il y en a de toutes sortes : liquides, en gel ou en poudre.
Mais attention, la pâtisserie étant affaire de précision, il faut avoir conscience qu’en ajoutant des colorants en gel ou liquides à votre meringue, c’est également de l’eau que vous ajoutez. Cela risque de mettre en péril l’équilibre de la recette et de faire exploser vos coques à la cuisson.
Aucun soucis avec les colorants en poudre, qui sont hydrosolubles et se dilueront donc parfaitement dans votre meringue. Autre avantage, ils perdront seulement un ton à la cuisson, là où les colorants en gel pourront perdre beaucoup plus de peps.
Des gabarits sous votre papier sulfurisé
On voit de plus en plus dans les boutiques des sortes de « moules » à macarons. Ne dépensez pas votre argent, c’est tout simplement inutile. Il existe des tas de gabarits de macarons à télécharger sur le net et à imprimer. Vous disposez ces gabarits sous votre papier sulfu et c’est parti pour le pochage !
La poche : verticale et au centre du macaron
Le pochage est clairement le geste le plus difficile à réaliser quand on fait des macarons. La poche doit être parfaitement verticale, la douille très près du sulfu, et son centre au centre du futur macaron. On presse la poche et la pâte doit s’étaler de manière uniforme en cercle autour de la douille, jusqu’à ce qu’on atteigne le bord du gabarit. Le macaron doit réellement se former en une fois, sinon, il craquera à la cuisson. Le geste est particulièrement difficile à réaliser quand on arrive au bout de la pâte. Même, bien rodée à l’opération, je prévois toujours quelques coques ratées.
La cuisson exacte + 2 minutes !
En pâtisserie, il y a autant de temps de cuisson que de fours ! C’est la difficulté, il faut apprendre à connaître son four pour en retirer le meilleur. Pour des macarons de 4 cm de diamètre, on compte en général 15 minutes en four à chaleur tournante à 150° et 20 minutes pour les macarons plus grands.
Les premières fois, n’hésitez pas à vérifier dès 10 minutes de cuisson. Le truc pour savoir si c’est cuit : il faut soulever le macaron. S’il se détache en laissant le sulfu parfaitement propre, c’est qu’il est cuit. Si de la pâte colle au papier, il faut encore le laisser quelques minutes.
Une fois la plaque retirée du four, ne décollez pas les macarons immédiatement. Attendez pendant 2 minutes : la plaque chaude va terminer la cuisson de la collerette.
Patience avant de déguster !
Le macaron fraîchement réalisé est croquant ! Ce n’est pas ce qu’on attend d’un macaron qui doit fondre en bouche ! Une fois garni de ganache, on va donc disposer les macarons dans une boite métallique de type Delacre et patienter entre 24 et 48h avant dégustation!
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