Quelle que soit la qualité de nos recettes, il est des gestes qui ne s’expliquent pas dans les bouquins comme foncer correctement une pâte, par exemple.
Une des difficultés quand on débute en pâtisserie est la méconnaissance des savoir-faire gestuels de base. La cuisine ne pose que très rarement ce type de problématique. Mélanger, tout le monde sait le faire… écraser, écumer, émincer aussi. Et si à la lecture, « étalez votre pâte sur le plan de travail fariné » semble être une simple formalité, le pâtissier amateurFin risque de rapidement déchanter.
Le matériel évolue
Concernant les tartes, de plus en plus de livres proposent l’utilisation de cercles à poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. C’est une vraie avancée. Finie la corvée du démoulage. Adieu les traces de couteau dans le moule Tefal. Par contre, les cercles exigent un fonçage parfait. En effet, là où on pouvait rattraper un problème de rouleau à pâtisserie dans un moule, c’est devenu impossible pour le cercle. Après avoir cassé plusieurs fois mon abaisse, l’avoir retravaillée, réchauffée, re-farinée… bref, rendue intravaillable, j’ai fini par consulter mon vieux pote Youtube. Cette vidéo en particulier :
Finalement, ce n’est vraiment pas compliqué, mais c’est comme tout, il faut avoir vu comment réaliser le geste.
Une astuce : n’hésitez pas à remettre votre pâton au frigo si vous avez dû recommencer votre abaisse trop souvent. Cela lui permettra de retrouver sa texture et une bonne élasticité pour le fonçage !
Bon appétit !
Avenue des Capucines 